IL GRANO E LE SUE TRASFORMAZIONI ALIMENTARI
Il frumento è tra i cereali più importanti ed è quello che più facilmente si adatta ad ogni tipo di terreno e alle più diverse condizioni climatiche.
Ancora oggi per larga parte della popolazione rimane l'alimento fondamentale: ha un elevato potere energetico dato dall'amido che lo costituisce, ma contiene anche proteine importanti.
La produzione mondiale di frumento si avvicina attualmente ai 600 milioni di tonnellate e costituisce circa il 40% della produzione mondiale dei cereali; il frumento rappresenta da solo circa il 17% degli scambi internazionali di prodotti agricoli. Da questi dati si comprende l’importanza economica e politica della produzione e commercializzazione del frumento, destinato per oltre il 75% all’alimentazione umana, per il 15% all’alimentazione animale ed il restante per usi non alimentari.
Dal grano tenero (o triticum aestivum)per macinazione si ottiene la farina di grano tenero (tenero perché è un tipo di grano che si rompe facilmente) ha un aspetto polverulento, impalpabile, con granuli piccoli a spigoli tondeggianti è di colore bianco. Solitamente viene impiegata nella panificazione e prodotti lievitati,. La farina di grano tenero contiene meno proteine e un assorbimento di acqua minore rispetto alla farina di grano duro.
Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola ed è utilizzato prevalentemente per realizzare la pasta (di grano duro). La semola di grano duro viene ottenuta dalla prima macinazione del grano duro, un tipo di grano che si rompe difficilmente, e possiede una grana grossolana, a spigoli netti, di colore giallo-ambrato. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore.
Macinazione e abburattamento:
la farina di frumento si ottiene con la macinazione e l'abbuarttamento, che consiste nella separazione della crusca dalla farina in un mulino.
L'industria che provvede alla macinazione del frumento si chiama molitoria. I moderni mulini sono organizzati in tre sezioni distinte: nei silos vengono conservate le scorte di frumento, che devono essere periodicamente ventilate per evitare il formarsi di muffe; nella sala di macinazione ci sono le macine che trasformano il frumento in farina; nel magazzino vengono conservati i sacchi di farina in attesa della spedizione.
Nella sala di macinazione molte macchine sono disposte in file parallele, perché ognuna riceve il macinato dalla macchina precedente.
La prima operazione è quella di rottura. Il frumento proveniente dal silo entra nella prima macchina, dove viene "rotto" da due cilindri d'acciaio solcati da righe, che ruotano in senso contrario. Il macinato cade su un setaccio oscillante che trattiene i frammenti più grossi (crusca) e fa passare quelli più piccoli, costituiti da farina grossolana mescolata a crusca: questa operazione si chiama abburattamento (cioè setacciatura). Poi il procedimento si ripete nelle altre macchine, dove i cilindri sono sempre più ravvicinati e i setacci più fitti.
Il prodotto delle operazioni precedenti è avviato alla "rimacina", cioè alle macchine con rulli perfettamente cilindrici e molto ravvicinati: si ottiene così la farina grossolana, fine, molto fine (tipo 0) e finissima (tipo 00).
Nella sala di macinazione molte macchine sono disposte in file parallele, perché ognuna riceve il macinato dalla macchina precedente.
La prima operazione è quella di rottura. Il frumento proveniente dal silo entra nella prima macchina, dove viene "rotto" da due cilindri d'acciaio solcati da righe, che ruotano in senso contrario. Il macinato cade su un setaccio oscillante che trattiene i frammenti più grossi (crusca) e fa passare quelli più piccoli, costituiti da farina grossolana mescolata a crusca: questa operazione si chiama abburattamento (cioè setacciatura). Poi il procedimento si ripete nelle altre macchine, dove i cilindri sono sempre più ravvicinati e i setacci più fitti.
Il prodotto delle operazioni precedenti è avviato alla "rimacina", cioè alle macchine con rulli perfettamente cilindrici e molto ravvicinati: si ottiene così la farina grossolana, fine, molto fine (tipo 0) e finissima (tipo 00).
Qui sotto uno schema che evidenzia le fasi della produzione delle farine di grano:
